LA MOUTURE
Le travail du meunier consiste, tout en conservant le germe, à détacher l’amande farineuse du son en broyant le grain. C’est ainsi que l’on obtient la farine.
Après avoir nettoyé les grains et procédé à une légère humidification des grains pour faciliter la séparation du son, une série d’opérations successives vont progressivement transformer le grain en farine :
Le broyage
Depuis plus d’un siècle, le broyage mécanique a remplacé le travail des meules de pierre. Des gros cylindres métalliques (250 mm de diamètre, 500 à 1000 mm de long) tournent à une cadence régulière. Ils sont formés de deux rouleaux cannelés qui tournent en sens inverse, à vitesse différente, et vont écraser les grains qui passent entre leurs dents. Les grains passent donc quatre ou cinq fois dans des cylindres de plus en plus rapprochés, aux cannelures de plus en plus fines.
Des tamis séparent les produits de chaque broyage et les classent selon leur grosseur. Toute opération de tamisage en meunerie s’appelle blutage.
Quelques moulins au Maroc à la meule de pierre existent encore. Elles permettent de produire une farine en petite quantité qui préserve l’intégralité du blé mais ne permet pas une bonne séparation des différents éléments : on obtient ainsi une farine avec un fort taux de cendres.
Le sassage
Les semoules sont faites de petites particules plus ou moins fines et plus ou moins lourdes, qu’il faut classer selon leur grosseur et leur densité.
Elles passent sur des tamis très fins animés d’un mouvement rapide dans des appareils spéciaux appelés des sasseurs. Les semoules les plus lourdes tombent ; les plus légères sont aspirées vers le haut par un courant d’air qui souffle continuellement.
Le claquage et le convertissage
Les semoules ainsi classées sont envoyées, catégorie par catégorie, dans une nouvelle série d’appareils à cylindre dont les rouleaux, cette fois, sont lisses et permettent d’obtenir des particules de plus en plus fines.